Per cucinare oggi, la storia serve a qualcosa?

C’è solo un ristorante, in Italia, che può fregiarsi da oltre venticinque anni delle mitiche tre stelle Michelin: il ristorante “Dal Pescatore” della famiglia Santini, nato come trattoria in riva al fiume nel lontano 1927 e poi trasformatosi in un vero paradiso culinario. Siamo a Runate, frazione (32 abitanti) di Canneto sull’Oglio, nella bassa pianura mantovana.
Fondatore e patron del ristorante è Antonio Santini, decano della grande ristorazione italiana, “signore nei modi e nell’animo” come è stato definito, maestro di sala di gran classe come lo poteva essere uno “scalco” rinascimentale. La sua presenza al Festival di Camogli è anche un modo per riconoscere il ruolo essenziale dell’accoglienza e della “civiltà della sala”, non meno importanti dell’eccellenza culinaria per assicurare il successo di un evento conviviale.
Al ristorante “Dal Pescatore” lavora l’intera famiglia Santini. Compagna di vita e di lavoro di Antonio è la moglie Nadia, nominata nel 2013 migliore chef donna del mondo. In cucina la affiancano la suocera Bruna e il figlio Giovanni, mentre nel servizio di sala Antonio è affiancato dal figlio Alberto e dalla nuora Valentina. Una straordinaria impresa di famiglia, una storia bellissima da vivere e da raccontare.
Antonio Santini converserà con Massimo Montanari raccontando il suo lavoro e la sua esperienza, e inoltre interrogandosi sul ruolo che può avere occuparsi oggi di cucina antica: in un mondo dove tutto cambia rapidamente (non però al “Pescatore” di Canneto sull’Oglio) la storia ha ancora qualcosa da insegnarci?